MODULO 2

TEMAS (módulo enológico 2)

Teoría y uso del espectrofotómetro

Estudio de color en los vinos.

Índices de polifenoles (teórico - práctico)
- Índice de permanganato de potasio
- Índice de Folin-Ciocalteu
- UV280
- Índices de color y polifenoles de Sommers

Determinación de antocianos libres y totales (incluye índice de Glories, proantocianidinas, reacción con vainillina y madurez polifenólica)

Taninos
- Determinación de leucoantocianos
- Índice de vainillina
- Índice de p-dimetil amino cinamaldehído

 

Apreciación de las características de los taninos
- Índice de HCl
- Índice de diálisis
- Índice de gelatina

 

Determinación de la madurez polifenólica de la uva
- Método de Glories
- Otros métodos

 

Determinación de las características de la materia prima. Determinación de diglucósidos. (teórico-práctico)
- Método cromatográfico
- Método de Dorier-Verelle

Determinación de materia colorante extraña. (teórico-práctico)

Determinación de sacarosa en vinos

Glicerina

Técnicas enzimáticas
- Determinación de ácido málico y láctico
- Determinación de glucosa y fructosa

Técnicas cromatográficas. Cromatografía en papel y TLC.
- Determinación de ácidos (papel y TLC)
- Otros ejemplos

Técnicas cromatográficas de alta performance. Bombas, columnas y detectores utilizados.

- HPLC. Bombas, columnas y detectores utilizados

i - Determinación de ácidos

ii - Determinación de aminoácidos

iii - Determinación de antocianos

- GC. Columnas y detectores utilizados.

i - Técnicas de extracción

ii - Identificación y cuantificación de compuestos aromáticos

Espectrometría de masas. Acoplamiento con las técnicas cromatográficas

Tests de estabilidad.

- Estabilidad proteica

- Estabilidad tartárica

- Estabilidad oxidativa y del color

- Identificación de precipitados y enturbiamientos